Einfach selbst gemacht!
Advent, Advent, ein Lichtlein brennt. Also noch nicht ganz, aber in wenigen Tagen schon. Da darf eine ganz bestimmte vorweihnachtliche Leckerei natürlich auf keinen Fall fehlen: Lebkuchen! Irgendwie fand ich es eine tolle Idee, dieses Jahr mal selbst welchen zu machen. Um dann festzustellen, dass das eigentlich eine Wissenschaft für sich ist. Nicht umsonst war Lebkuchenbäcker seit dem Mittelalter ein eigenständiger Handwerksberuf – den es auch heute, besonders im Osten und Süden der Republik, noch resp. wieder gibt. Für mich als Anfängerin ging das Ganze schon mit der Gretchenfrage "mit oder ohne Ei(er)" los. Da ich kein wirklicher Fan der Konsistenz von klassischem Plätzchenteig bin, war das immerhin schon mal schnell entschieden – mit natürlich! Also machte ich mich fröhlich ans Werk. Was dabei herauskam, war zunächst allerdings ein Teig, der so schön matschig-klebrig war, dass man ihn schlicht nicht verarbeiten konnte. Zumindest nicht so, wie ich mir das vorgestellt hatte. Denn was ich für meine Lebkuchen wollte, ist eine Konsistenz, die man sowohl gut ausstechen als auch frei formen kann, dabei im Endergebnis aber trotzdem nicht so trocken und krümelig ist, wie normale Plätzchen.
Probieren geht über Studieren
Nach einem kompletten Wochenende mit Herumprobieren und -experimentieren hatte ich den gewünschten Dreh dann raus. Inklusive Verfeinerung der klassischen Rezeptur mit meiner Meinung nach ganz hervorragend passenden Aromen. Außerdem weiß ich nun auch, dass für die meisten Lebkuchenteige gilt: Wer sie mit dem Handrührgerät statt in der Küchenmaschine knetet, verbrennt auf jeden Fall erst mal ein paar Kalorien! Heraus kam jedenfalls das nachfolgende Rezept. Das sich mit 300 g weniger Mehl prima für Oblatenlebkuchen eignet – was aber noch lange nicht Elisenlebkuchen bedeutet. Denn der muss per Definition zu einem Viertel aus gemahlenen Haselnüssen, Walnüssen oder Mandeln bestehen. Außerdem generell ganz wichtig: Selbst gemachter Lebkuchen ist nichts für Spontane! Der Teig – egal ob mit oder ohne Ei – sollte nämlich mindestens über Nacht, besser noch bis zu vier Tagen ruhen, bevor er gebacken wird (damit die Pottasche schon mal anfangen kann, ihr lockerndes Werk zu verrichten und die Gewürze bereits durchziehen). Mich hat nach zwei Tagen die Geduld verlassen und ich habe mich ans Backen gemacht.
Klassischer Lebkuchen Deluxe
- 250 g flüssiger Honig
- 250 g Mascobadozucker
- 100 g Butter, zimmerwarm
- 800 g Mehl
- 2 Eier (möglichst frisch, Größe L)
- 15 g Pottasche
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 2 EL Kakaopulver (schwach entölt)
- 1 gestrichener TL frisch gemahlene Tonkabohne
- 1 gestrichener TL frisch gemahlene Vanille*
- In einem Topf Honig und Zucker bei maximal mittlerer Hitze solange erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dabei immer wieder umrühren. Dann beiseite stellen und ein wenig ab-, aber nicht ganz auskühlen lassen (andernfalls bekommt man das Gemisch kaum noch aus dem Topf und schon gar nicht mehr verarbeitet).
- Die Pottasche unter Rühren in 2 – 3 EL Wasser auflösen. In der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts in einer großen Schüssel mit festem Stand (sh. Tipp weiter unten) Butter, Mehl, Eier, Pottasche, sämtliche Gewürze (sowie ggf. die zusätzlich aromatisierende Flüssigkeit) und die Honig-Zucker-Masse zu einem glatten festen Teig verkneten. (Ich habe mit den Knethaken angefangen und irgendwann einfach mit den Händen weitergemacht.) In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am Backtag ein Backblech (sofern vorhanden, besser gleich zwei) mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 175° Ober- und Unterhitze/Gas Stufe 2 – 3 vorheizen.
- Den Teig dann portionsweise auf einer leicht bemehlten Fläche 0,5 – 1 cm dick ausrollen und mit Förmchen ausstechen resp. mit einem Messer in die gewünschte Form schneiden. Oder mit den Händen zu ebenfalls ca. 0,5 – 1 cm dicken Teigsträngen rollen und diese zu Brezeln, Herzen, Buchstaben u. Ä. geformt auf das Backblech legen. Für die klassische Brezelform habe ich jeweils eine ungefähr pflaumengroße Menge Teig (knapp 50 g pro Portion) genommen und mit den Händen 25 – 30 cm lang ausgerollt.
- Lebkuchen 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Dabei gilt: Je kleiner und dünner, desto kürzer die Backzeit – umgekehrt je größer und dicker, desto länger.
- Anschließend abkühlen lassen und mit Schokoglasur versehen – dafür Schokolade oder Kuvertüre grob hacken, im Wasserbad schmelzen und Lebkuchen nacheinander eintauchen oder damit bepinseln – oder mit Zuckerschrift, Zuckerguss etc. verzieren.
*optional: 1 großer Schuss Met, Glühwein, Rotwein, Trauben-, Kirsch-, Apfel- oder roter Multivitaminsaft außderdem evtl. 500 g Schokolade oder Kuvertüre (weiße, Vollmilch oder Zartbitter) und weitere essbare Gebäckdeko
Der Teig wird auch fest genug, um ein Lebkuchen-Knusperhäuschen daraus zu bauen. Beim abschließenden Dekorieren, ganz gleich in welcher Form, sind der Fantasie dann keine Grenzen gesetzt. So machen sich auf der Kuvertüre nicht nur Perlen, Streusel und gehackte Nüsse, sondern auch kleingehackte getrocknete Früchte in jeder Hinsicht gut. Wer sich bei der Glasur für Schokolade statt Kuvertüre entscheidet, hat natürlich von vornherein noch mehr Auswahl (raffiniert im Handumdrehen wird's zum Beispiel mit einem Überzug aus Krokantschokolade).
Worauf es ankommt
Als ebenso praktisch wie durchdacht erweisen sich übrigens auch beim Lebkuchenbacken die Küchenhelfer von EMSA. Mit den SUPERLINE Messbechern und -kannen beispielsweise erübrigt sich glatt eine Küchenwaage, denn dank ihrer verschiedenen Skalen für Zutaten und Mengenangaben lassen sich Ingredienzien auch so zuverlässig abmessen. Unschlagbar was festen Stand und selbst schräg gehalten guten Griff betrifft, sind die MIX&BAKE Rührschüsseln. So macht Backen noch mehr Spaß und gerade wer häufiger in der eigenen Küche zaubert, wird schnell feststellen, dass die richtigen Utensilien (fast) genauso wichtig sind, wie die richtigen Zutaten. Aber noch mal zu den fertigen Lebkuchen: Nach allem, was ich inzwischen gelesen habe, müssten meine nun eine ganze Weile (mindestens 1 – 2 Wochen) gut verpackt in vorzugsweise einer Blechdose ruhen, um noch mehr durchzuziehen und weich zu werden. Ich sehe allerdings kommen, dass sie so alt gar nicht erst werden... Dafür schmecken sie einfach jetzt schon zu lecker! Und davon mal abgesehen, ist für Nachschub ohnehin quasi bereits gesorgt; will ich doch als nächstes für das ausgewachsene Minzmonster an meiner Seite welche mit Minzöl darin fabrizieren. Ich kann auch euch nur immer wieder ermuntern, mit Rezepten zu experimentieren und die ein und andere Zutat ganz nach eurem Gusto abzuwandeln. Gerade auch Lebkuchen eignet sich dafür meines Erachtens sehr gut. Habt also eine schöne, gemütliche und vorallem genussvolle Adventszeit!
