Mit Schokolade aus Eigenproduktion
Wir sind hier zwar nicht beim Kreuzworträtsel, aber wenn's so wäre, käme nun an dieser Stelle als Wort mit zehn Buchstaben für Götternahrung, Glücklichmacher und Gesundheitsförderer nur eine richtige Antwort in Frage: Schokolade! Allerdings nicht in Form des oft nur Spuren von Kakao enthaltenden Zuckerzeugs aus dem Supermarktregal. Sondern sinnlich-intensive, voll ursprünglichem Aroma – die man schon mit einer Handvoll Zutaten und wenigen, simplen Handgriffen in der eigenen Küche zaubern kann.
Das A und O bei Schokolade ...
ist natürlich der Kakao! Der sorgt nicht nur für den charakteristischen Geschmack, sondern erklärt auch die vielen positiven (und wissenschaftlich bewiesenen) Eigenschaften von Schokolade. Jede Kakaobohne ist ein richtiges kleines Powerpaket, zu dessen mehr als 500 verschiedenen Substanzen auch Theobromin, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Vitamin E, Polyphenole und Flavonoide gehören – gut für Herz und Hirn, Gefäße und Gemüt, Stoffwechsel und Kreislauf. Darum also ist Schokolade buchstäblich desto wertvoller, je höher ihr Kakaoanteil ist. Ein (ganz) kleines bisschen Koffein enthält sie übrigens auch; wieviel genau hängt dabei neben ihrem Anteil an Kakao noch von der Fermentation der Kakaobohnen und deren Sorte ab.
Kleiner Ausflug in die Schokoladenhistorie
In Relation gesehen, ist essbare Schokolade eine ziemlich neumodische – und durch und durch europäische – Erfindung. Rund 3000 Jahre lang war sie reiner Trinkgenuss (und zwar ein mit Wasser zubereiteter), dann kam erstmals 1847 in der Schokoladenfabrik von Fry and Sons in Bristol Kakaobutter mit ins Spiel und feste Schokolade auf den Markt. Tafelförmige (allerdings noch ziemlich grobkörnige, aus 60 % Kakao, 30 % Zucker und 10 % Eselsmilch bestehende) "Chocolade sowohl zum Kochen als auch zum Rohessen", boten aber bereits acht Jahre zuvor die Gründer der Dresdner Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus, Gottfried Heinrich Christoph Jordan und August Friedrich Timaeus, an. Weshalb auch die Erfindung der Milchschokolade nicht, wie bis ins jetzige Jahrtausend hinein angenommen, auf das Konto des Schweizers Daniel Peter im Jahr 1875 geht. Aber den einzigartig zarten Schmelz, den man so nur durch das Conchieren (also 24-stündiges bis tagelanges Mischen, Rühren und Belüften der flüssigen Schokoladenmasse mittels schwerer Walzen in speziellen Becken) erreicht, verdanken wir mit Rudolf Lindt, der 1879 die Conche entwickelte, definitiv einem Schweizer.
DIY-Schokoladenglück
Den alten Urvölkern Mittel- und Südamerikas galt "xocolātl" als Trank der Götter und ein Geschenk derselben an die Menschen (eins, das sehr lange nur sehr wenigen sehr Privilegierten vorbehalten war). Heute ist es gar nicht (mehr) schwer, göttlich leckere Schokolade zu Hause selbst zu machen. Dafür braucht man im Prinzip nur zwei bis vier Zutaten. Umso fantasievoller und weniger puristisch kann und darf es dann aber beim individuellen Abschmecken, Verfeinern und Dekorieren zugehen.
Grundrezept für ursprüngliche Schokolade
- Kakaobutter und Kakaopulver (zu gleichen Teilen, z. B. je 50 g)
- Süße nach Belieben *
- optional: Kokosöl (für etwas Glanz und Schmelz), 1 TL à insgesamt 100 g Kakaobutter und -pulver
* Mindestens so gut wie Zucker (am besten der gesündere, naturbelassene und höchst aromatische, also hochwertige Vollrohrzucker) eignen sich hierfür auch Honig oder als weitere vegane Alternativen Agavendicksaft, Kokosblütensirup, Kokosblütenzucker und Ahornsirup. Wer's ganz herb und urtümlich mag, lässt alles süß Machende einfach (mal) komplett weg.
- Die Kakaobutter im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Evtl. anschließend das Kokosöl dazu geben und dieses unter leichtem Rühren ebenfalls schmelzen.
Bei der Verwendung von Zucker zum Süßen, wird dieser in die geschmolzene Kakaobutter gegeben und unter sehr vorsichtigem Rühren vollständig darin aufgelöst. - Kakaopulver in eine Schüssel sieben und ggf. mit weiteren trockenen Zutaten mischen. Die geschmolzene, (nicht zu heiße) Kakaobutter dazugeben (sh. Tipp) und mit einem Löffel gründlich verrühren (bis alles klümpchenfrei miteinander vermischt ist).
Beim Verwenden von flüssiger Süße, wird diese nun anschließend noch untergerührt. - Die flüssige Schokoladenmasse dann in eine Form oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen (oder sie mit einem Löffelchen portionsweise talerförmig darauf verteilen), nach Belieben Dekorieren und Verzieren, und sie entweder für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank oder mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur erkalten und aushärten lassen.
Tipps
Klar, dass bei so wenigen Zutaten die generelle Küchenmaxime “Je hochwertiger die Zutaten, desto besser das Ergebnis" erst recht gilt. Unbedingt aufpassen, dass die Kakaobutter nicht zu heiß wird! Ihre ideale Verarbeitungstemperatur für Schokolade liegt bei 30 bis max. 35 Grad, d. h. handwarm. Ohne Kochthermometer ist ein kurzes Tippen mit der (selbstredend sauberen, frisch gewaschenen) Fingerkuppe ein guter Anhaltspunkt – fühlt sich die geschmolzene Kakaobutter heiß an auf der Haut, lieber noch ein wenig abkühlen lassen.
Weder in die Kakaobutter noch anschließend ins Kakaogemisch darf Wasser kommen (sonst wird's pampig). Deshalb schon beim Schmelzen darauf achten und anschließend das Gefäß mit der flüssigen Kakaobutter am besten kurz mit einem trockenen Tuch abwischen. Ideal fürs Schmelzen im Wasserbad sind übrigens Schüsseln und Schälchen aus Metall. Statt reinem Kakaopulver können es auch hochwertige, fein abgestimmte und fertig gemischte Kakaospezialitäten sein (z. B. von Becks Cocoa). Häufig ist damit auch ein (zusätzliches) Süßen überflüssig. Je mehr trockene Zutaten neben dem Kakaopulver noch in die Schokolade kommen, desto zähflüssiger wird die entsprechende Masse. So lassen sich auch ganz einfach und gekonnt leckere Pralinen selber machen. Soll die die Schokolade aber so dünnflüssig sein, dass sie in Förmchen/eine Form oder auf ein Backblech gegossen werden kann, muss ihr Kakaobutteranteil ggf. entsprechend erhöht werden.
Ist die Schokoladenmasse zu dickflüssig geworden, kann es helfen, sie kurz (bei niedriger Temperatur) ins Wasserbad zu stellen. Wird sie dadurch nicht mehr flüssiger, kann man mit einem Löffelchen immer noch wunderbar Pralinen daraus formen. Zum Verfeinern und Dekorieren eignen sich generell: Gewürze, Kakaosplitter (Nibs), Nüsse, Cornflakes, Krokant, Keksbrösel, getrocknete Früchte, essbare Trockenblüten, Aromaöl(e), Kokosraspel, (gepuffter) Amarant, Pollen, getrocknete Orangen- oder Zitronenzesten, bunte Streusel, Marshmallow-Stückchen oder auch Gummibärchen; erlaubt ist hier, was gefällt! Und damit wünsche ich euch nun ganz viel Spaß und Freude beim Entdecken und Wecken des Chocolatiers in euch!
