Selbst ist die Naschkatze!

ist natürlich der Kakao! Der sorgt nicht nur für den charakteristischen Geschmack, sondern erklärt auch die vielen positiven (und wissenschaftlich bewiesenen) Eigenschaften von Schokolade. Jede Kakaobohne ist ein richtiges kleines Powerpaket, zu dessen mehr als 500 verschiedenen Substanzen auch Theobromin, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Vitamin E, Polyphenole und Flavonoide gehören – gut für Herz und Hirn, Gefäße und Gemüt, Stoffwechsel und Kreislauf. Darum also ist Schokolade buchstäblich desto wertvoller, je höher ihr Kakaoanteil ist. Ein (ganz) kleines bisschen Koffein enthält sie übrigens auch; wieviel genau hängt dabei neben ihrem Anteil an Kakao noch von der Fermentation der Kakaobohnen und deren Sorte ab.

In Relation gesehen, ist essbare Schokolade eine ziemlich neumodische – und durch und durch europäische – Erfindung. Rund 3000 Jahre lang war sie reiner Trinkgenuss (und zwar ein mit Wasser zubereiteter), dann kam erstmals 1847 in der Schokoladenfabrik von Fry and Sons in Bristol Kakaobutter mit ins Spiel und feste Schokolade auf den Markt. Tafelförmige (allerdings noch ziemlich grobkörnige, aus 60 % Kakao, 30 % Zucker und 10 % Eselsmilch bestehende) "Chocolade sowohl zum Kochen als auch zum Rohessen", boten aber bereits acht Jahre zuvor die Gründer der Dresdner Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus, Gottfried Heinrich Christoph Jordan und August Friedrich Timaeus, an. Weshalb auch die Erfindung der Milchschokolade nicht, wie bis ins jetzige Jahrtausend hinein angenommen, auf das Konto des Schweizers Daniel Peter im Jahr 1875 geht. Aber den einzigartig zarten Schmelz, den man so nur durch das Conchieren (also 24-stündiges bis tagelanges Mischen, Rühren und Belüften der flüssigen Schokoladenmasse mittels schwerer Walzen in speziellen Becken) erreicht, verdanken wir mit Rudolf Lindt, der 1879 die Conche entwickelte, definitiv einem Schweizer.

Klar, dass bei so wenigen Zutaten die generelle Küchenmaxime “Je hochwertiger die Zutaten, desto besser das Ergebnis" erst recht gilt. Unbedingt aufpassen, dass die Kakaobutter nicht zu heiß wird! Ihre ideale Verarbeitungstemperatur für Schokolade liegt bei 30 bis max. 35 Grad, d. h. handwarm. Ohne Kochthermometer ist ein kurzes Tippen mit der (selbstredend sauberen, frisch gewaschenen) Fingerkuppe ein guter Anhaltspunkt – fühlt sich die geschmolzene Kakaobutter heiß an auf der Haut, lieber noch ein wenig abkühlen lassen. 

Weder in die Kakaobutter noch anschließend ins Kakaogemisch darf Wasser kommen (sonst wird's pampig). Deshalb schon beim Schmelzen darauf achten und anschließend das Gefäß mit der flüssigen Kakaobutter am besten kurz mit einem trockenen Tuch abwischen. Ideal fürs Schmelzen im Wasserbad sind übrigens Schüsseln und Schälchen aus Metall. Statt reinem Kakaopulver können es auch hochwertige, fein abgestimmte und fertig gemischte Kakaospezialitäten sein (z. B. von Becks Cocoa). Häufig ist damit auch ein (zusätzliches) Süßen überflüssig. Je mehr trockene Zutaten neben dem Kakaopulver noch in die Schokolade kommen, desto zähflüssiger wird die entsprechende Masse. So lassen sich auch ganz einfach und gekonnt leckere Pralinen selber machen. Soll die die Schokolade aber so dünnflüssig sein, dass sie in Förmchen/eine Form oder auf ein Backblech gegossen werden kann, muss ihr Kakaobutteranteil ggf. entsprechend erhöht werden. 

Ist die Schokoladenmasse zu dickflüssig geworden, kann es helfen, sie kurz (bei niedriger Temperatur) ins Wasserbad zu stellen. Wird sie dadurch nicht mehr flüssiger, kann man mit einem Löffelchen immer noch wunderbar Pralinen daraus formen. Zum Verfeinern und Dekorieren eignen sich generell: Gewürze, Kakaosplitter (Nibs), Nüsse, Cornflakes, Krokant, Keksbrösel, getrocknete Früchte, essbare Trockenblüten, Aromaöl(e), Kokosraspel, (gepuffter) Amarant, Pollen, getrocknete Orangen- oder Zitronenzesten, bunte Streusel, Marshmallow-Stückchen oder auch Gummibärchen; erlaubt ist hier, was gefällt! Und damit wünsche ich euch nun ganz viel Spaß und Freude beim Entdecken und Wecken des Chocolatiers in euch!