Kleines Gewürz-Lexikon

Vergangenen Monat habe ich euch ja hier verschiedene Kräuter vorgestellt, nun möchte ich das Gleiche mit Gewürzen tun. Es kommt nicht von ungefähr, dass sich eine Redewendung, bei der es um das eigentlich Interessante an einer Sache geht, der Metapher vom "Salz in der Suppe" bedient. Ich lade euch also ein zu einer Reise durch die Welt der Gewürze, auf der ihr von Anis bis Zimt ein paar gute alte Bekannte trefft und hoffentlich auch ein paar inspirierende Neuentdeckungen macht.

Der Geschmack von Ouzo, Raki, Sambuca und Pastis. Dass diese an Lakritz erinnernden (und damit geschmacklich polarisierenden) Spirituosen allesamt typisch für am Mittelmeer gelegene Länder sind, ist kein Zufall – ist der Doldenblütler, dessen getrocknete Samen (ganz oder gemahlen) seit langem zum Aromatisieren geschätzt und verwendet werden, doch genau in diesem Gebiet beheimatet. Anis ist aber bei Weitem nicht nur ein Fall für Hochprozentiges. Mit kochendem Wasser aufgegossen und ziehen gelassen, ergeben die ganzen Samen im Handumdrehen einen gesunden Tee. Während sie zu Pulver gemahlen vor allem in Weihnachtsgebäck eine große (Geschmacks)Rolle spielen. In beiden Varianten eignen sie sich auch zum Würzen herzhafter Gerichte, speziell Eintöpfe und Suppen, wobei gemahlener Anis etwas milder schmeckt als die ganzen Samen. Und nicht dasselbe ist wie Sternanis.

Nicht zuletzt dank der Erfindung der nach ihm benannten Wurst (ob nun 1947 in Hamburg von Lena Brück oder 1949 in Berlin von Herta Heuwer) aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. So wenig DIE eine Erfinderin der Currywurst zweifelsfrei feststeht, so wenig gibt es DAS eine Currypulver – die einzelnen Bestandteile der sehr beliebten Gewürzmischung (die wir übrigens den Engländern zu verdanken haben und die in der uns bekannten pulverisierten Form in Indien gar nicht verwendet wird) variieren nämlich je nach Rezeptur. Was aber nie fehlen darf, ist Kurkuma; schließlich verleiht die Gelbwurzel der Curry-Würzmischung ihre charakteristische Farbe. Weitere Standardzutaten sind in der Regel unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und, siehe oben, Bockshornklee. Die Schärfe des Currypulvers hängt von Art und Menge des enthaltenen Pfeffers ab. Und davon, ob auch Chili mit im Spiel ist.

Salz in seiner feinsten Form. Dass Salz nicht gleich Salz ist, hat sich ja längst rumgesprochen. Für ein besonders fein-aromatisches und hochqualitatives stehen das französische Fleur de Sel und spanische Flor de Sal, was übersetzt beides "Salzblume" bedeutet. Gewonnen wird diese, indem in den Salzgärten am Mittelmeer der sich unter der ersten Sonnenhitze gebildete Salzschaum vorsichtig von Hand abgeschöpft wird. Ihr feines Aroma erhält diese dünne, zarte Salzkruste von Natur aus dadurch, dass sie die Geruchsstoffe ihrer Umgebung aufnimmt. Damit dieses besondere Aroma bestmöglich zur Geltung kommt, sollte Fleur de Sel nicht erhitzt werden. Besonders raffiniert ist die Kombination von Fleur de Sel mit Süßem wie Schokolade oder Karamell, wo das eine jeweils den Geschmack des anderen hebt.

Nordafrikanischer Scharfmacher, der die Herzen von Chili-Fans höherschlagen lässt. Und auch bei allen anderen für erhöhte Durchblutung sorgt. Das garantiert neben den Chilis, die der Hauptbestandteil der wirklich sehr bis sehr, sehr, sehr, sehr scharfen aus dem Maghreb stammenden Würzpaste sind, der ebenfalls unbedingt hineingehörende Cayennepfeffer. Es gibt unterschiedliche Rezepturen, zu den klassischen Basiszutaten zählen aber in jedem Fall noch Kreuzkümmel, Knoblauch und Minze. Traditionelle "Einsatzgebiete" für Harissa sind Couscous, Merguez-Würste, Soßen und Marinaden. Als Paste wird sie teils einfach an die fertigen Speisen gegeben. Zu haben sind mittlerweile außerdem gemahlene oder geschrotete Harissa-Gewürzmischungen, die man sowohl lose zum direkten Würzen als auch zum selber Anrühren einer Paste verwenden kann. Tipp: Einfach mal, ganz authentisch wie in der Heimat der Harissa, die Paste als Brotaufstrich probieren! Der Teig mildert die Schärfe sogar etwas. Und ein Glas Milch kann ja vorsichtshalber ruhig bereitstehen.

Der wahrlich exotische, weil weit, weit, weit weniger bekannte Verwandte von uns in der Küche ja bestens vertrautem rotem resp. rosa, weißem, grünem und schwarzem Pfeffer. Java-Pfeffer beeindruckt durch seinen scharf-bitter-süßlichen Geschmack mit einem Hauch von Eukalyptus, und "nomen est omen" gilt für ihn wirklich, stammt er doch ursprünglich von der gleichnamigen indonesischen Insel. Man findet ihn im sehr gut sortierten Gewürzhandel eher unter den Bezeichnungen Kubebenpfeffer, Schwanzpfeffer oder Stielpfeffer. Die eigenwillig aromatischen Pfefferkörner werden kurz vor der vollständigen Reife geerntet und dann getrocknet. Java-Pfeffer wird besonders in der indischen Küche, speziell auch der ayurvedischen verwendet – und in original Nürnberger Lebkuchen. Er zählt zu den Gewürzen, denen eine aphrodisierende Wirkung zugesprochen wird, aus Heilmittelsicht bescheinigte ihm Hildegard von Bingen einen positiven Einfluss auf Geist und Verstand.

Duftendes Geschmackserlebnis, das zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache ist. Es gibt mehr als 20 verschiedene Lavendelarten, mit teils sehr individuellen Aromanuancen. Schopflavendel beispielsweise schmeckt ausgesprochen würzig und kräftig, und eignet sich daher am besten zum Würzen von Fleisch. Provenzalischer Lavendel dagegen kommt mit einer herb-süßen Geschmacksnote daher, die sich besonders gut in Desserts macht. Die in der Küche am häufigsten Verwendete Sorte dürfte der sogenannte Echte Lavendel sein, der durch sein feinbitteres, kampfer-, bergamotte- und rosmarinartiges Aroma besticht und sowohl mit Herzhaftem als auch Süßem (wie zum Beispiel den Keksen aus meinem Rezept im Sommer 2017) ganz wunderbar harmoniert. Allgemein gilt: getrocknete Lavendelblüten und -blätter schmecken intensiver als frische, aber das “richtige“ Wieviel hängt ohnehin vom ganz persönlichen Geschmack ab.

Vertrauter Aromalieferant und exotischer, als gemeinhin bekannt. Zwar kommt der meiste Muskat heutzutage von der Antillen-Insel Grenada, ursprünglich stammt er aber von den indonesischen Molukken, einer Gruppe von Inseln im Osten des Malaiischen Archipels, die den ebenso bezeichnenden wie passenden Namen "Gewürzinseln" tragen. Gemahlene resp. frisch geriebene Muskatnuss (die botanisch gesehen keine Nuss ist, sondern der Samen der pfirsichähnlichen Frucht des Muskatnussbaums), gehört zu den Gewürzklassikern für Kartoffelpüree, Gratins und Weihnachtsgebäck. Ein weniger intensives, dafür aber noch feineres Aroma, in dem sich Nuancen von Honig, Nelke und Zimt finden, liefert Macis, die Muskatblüte (die gar keine Blüte, sondern der Samenmantel der Muskatnuss ist). Macis ist als Ganzes (in Form von Streifen) sowie gemahlen erhältlich. Und macht, dezent dosiert, speziell Marmelade, Kuchen und heißen Kakao zu einer ganz neuen Gaumenfreude.

Geht als Entdeckung auf die Kappe von Christoph Kolumbus und ist im Gewürzregal ein ziemlicher Allrounder. Lieferant für Piment ist die immergrüne Pfeffermyrte, ein ursprünglich auf den Antillen beheimateter Baum, dessen Beeren u. a. verschiedene ätherische Öle enthalten und vorm Trocknen unreif gepflückt werden, weil sie dann das intensivste Aroma haben. So vielfältig wie die Aromen des Piments sind auch seine Namen: Allgewürz, weil er wirklich zu so ziemlich allem passt. Jamaikapfeffer, weil besagter italienischer Seefahrer in Diensten der spanischen Krone ihn eben einst auf Jamaika entdeckte. Nelkenpfeffer, weil er geruchlich an (Gewürz)Nelken erinnert. Die findet man denn auch geschmacklich, gemeinsam mit Anklängen von Muskat, Zimt und Pfeffer, in seinem Aromenprofil. Mit dem Piment, ob als ganze Beere oder gemahlen (wobei gemahlener Piment deutlich intensiver ist als ganze Beeren, die mitgegart, aber nicht mitgegessen werden sollten), sowohl Kompott als auch Gebäck, Soßen und Marinaden sowie herzhaften Fleisch- oder Gemüsegerichten geschmacklich ein gewisses Etwas verleiht. 

Auch "Rotes Gold" genannt und nicht umsonst immer noch eines der teuersten Gewürze der Welt. Echter Safran besteht aus nichts als den Blütenstempeln einer ganz bestimmten Krokusart (Crocus sativus), die einmal im Jahr (im Oktober) ca. zwei Wochen lang blüht und pro Blüte drei Stempel hat. Für ein optimales Aroma werden diese in den sehr frühen Morgenstunden per Hand geerntet und dann ganz schonend getrocknet, wodurch sich ihr (ohnehin schon zartes) Gewicht um rund 80 % reduziert. Für 1 kg echten Safran bedarf es 250.000 bis 300.000 Blüten. Obwohl die zarten Fädchen so schön süß riechen, steckt in ihnen der ganze Safran-spezifische, auf leichte Art intensiv feinbittere Geschmack. Zum gekonnten und gelungenen Würzen mit Safran genügt es, einige wenige Fädchen in etwas warmem Wasser aufzulösen, das beim Kochen gegen Ende der Garzeit hinzugefügt wird. Aufbewahrt werden wollen die sensiblen Geschmacksschätze bei allerhöchstens 20 Grad und absolut luftdicht und lichtgeschützt verpackt.

Betörend und nicht zu unterschätzen. Rein optisch macht der Samenkern aus der reifen Frucht des südamerikanischen Tonkabaumes nun wirklich nichts her (eher im Gegenteil), aber seine inneren Werte haben es in sich! Tonkabohnen werden nach der Ernte für einen Tag in Rum eingelegt, getrocknet und dann fermentiert, und sind schon rein olfaktorisch ein Hochgenuss. In ihrem außergewöhnlichen (wie ich finde, spektakulären) Aroma vereinen sich Vanille, Marzipan, Bittermandel und Karamell. Bedachter Genuss ist aufgrund ihres sehr hohen Cumarin-Gehalts geboten, aber dank ihrer Intensität reicht auch eine kleine frisch gemahlene Prise, um Speisen – und nicht nur süßen! – ein einzigartiges geschmackliches Flair zu verleihen. Kocht man eine ganze Tonkabohne in Milch oder Sahne auf und lässt sie anschließend mehrere Stunden darin ziehen, hat man ihr zwar ebenfalls wirkungsvoll ihr wunderbares Aroma entlockt, kann sie aber dennoch mehrere Male auf die gleiche Weise wiederverwenden.

Die japanische Variante von Meerrettich, auch Wassermeerrettich und Grüner Meerrettich genannt, und definitiv nichts für schwache Geschmacksknospen. Es sind die in der Wurzel und den unteren Teilen der Stängel enthaltenen Isothiocyanate, die einem beim Genuss des frisch-scharfen Aromas die Tränen in die Augen treiben können. Leider floriert beim Wasabi, auf ähnliche Weise wie beim Safran, der (Geschmacks)Betrug. Was sich nämlich hierzulande unter der Bezeichnung "Wasabi" findet (egal ob als Paste oder Pulver), besteht in den allermeisten Fällen aus dem Pulver von gewöhnlichem Meerrettich, Senfpulver und Maisstärke – das Ganze schön grün eingefärbt. Wenn man "Glück hat", ist vielleicht sogar ein ganz kleines bisschen was von echtem Wasabi mit drin. Den wirklichen Geschmack von Wasabi zu erleben, gelingt deshalb am besten mit der frisch geriebenen Wurzel.