Macarons – das Trend-Gebäck mit Geschichte

Süße Sünde, die auf der Zunge zergeht

Es heißt, dass Katharina von Medici sie für ihre Hochzeit backen ließ. Auch Frankreichs letzte Königin soll vraiment ein Faible für sie gehabt haben. Und heute gibt man selbst in Amerika, Asien und Australien ohne mit der Wimper zu zucken gerne ein kleines Vermögen für die zierlichen, luftig-feinen Naschereien aus, die in ihrem Heimatland Frankreich mittlerweile sogar einen eigenen Feiertag haben: Macarons.

Was ist dran an diesem runden, oft farbenprächtigen, ansonsten optisch aber völlig schnörkellosen und unprätentiösem Makronengebäck? Das in der Schweizer Variante übrigens "Luxemburgerli" heißt. Und gekauft im günstigsten Fall zwischen 2 und 3 Euro pro Stück kostet – aber auch durchaus, und gar nicht selten, das 2- bis 3-Fache. Ok, die kleinen köstlichen Kostbarkeiten blicken auf eine ziemlich noble und lange Tradition zurück. Wobei sowohl die Macarons, die 1533 den Hochzeitsgästen von Katharina von Medici und Heinrich von Orléans (dem späteren König Heinrich II.) kredenzt wurden, als auch jene, die Marie-Antoinette mehr als 200 Jahre später so entzückten, noch ein relativ einfaches "einlagiges", ungefülltes Baiser-Gebäck aus Mandelmehl, Eiweiß und Zucker waren. Die heutige Version, bestehend aus zwei Schalen mit einer cremigen Ganache dazwischen, erfand nämlich erst Mitte des 20. Jahrhunderts ein gewisser Pierre Desfontaines, seines Zeichens Cousin zweiten Grades des berühmten Pariser Konditors Ernest Ladurée.

Ganz schön kapriziös

Vor der Jahrtausendwende machte dann im Zusammenhang mit Macarons auch noch ein Elsässer namens Pierre Hermé von sich reden. Als Pâtissier in vierter Generation liegt ihm das Backen feinster Süßwaren regelrecht im Blut. Um dem Ganzen mal einen modernen Touch zu verleihen, "revolutionierte" Monsieur Hermé die französische Pâtissier-Kunst dahingehend, dass er (bis heute) Konsistenz, Textur und Geschmack in den Vordergrund stellt, Zucker nur benutzt, um andere Aromen zu heben und unterstreichen, und auf minimale Deko setzt. Das hat ihm neben einem Ritterorden in seiner Heimat auch illustre Titel in aller Welt eingebracht. So betitelte die Vogue ihn schon als "Picasso der Pâtisserie", das Food & Wine Magazine nannte ihn "Pâtisserie-Provokateur", für die New York Times ist er "Der Küchen-Kaiser" und für den Guardian "Der König der modernen Pâtisserie".

Typisch Macaron

Royale Fans, große Namen, Presserummel hin oder her – was die feinen runden Raffinessen eigentlich zu etwas so Besonderem macht, ist ihre spezielle Kombination aus konträren Konsistenzen und nuancierten Aromen. Natürlich sind gut gemachte Macarons auch hübsch anzuschauen, so klein und niedlich, wie sie sind. Das echte – und typische – "Ah! Oh! Mmmm!"-Erlebnis stellt sich aber erst im Mund ein. Wo es erst herrlich knuspert, bevor es nahtlos zu cremiger Weichheit übergeht. Die im besten Fall eine kleine Geschmacksexplosionen auslöst (im schlimmsten aber, und auch den habe ich schon selbst erlebt, eher zum gefühlten Zuckerschock führt). Und man, noch bevor das letzte Bisschen runtergeschluckt ist, denkt: "Mehr davon!" (Es sei denn, man hatte die erwähnte Zuckerbombe.) Natürlich muss man für diesen Genuss nicht zwangsläufig ein kleines Vermögen hinblättern, um ihn käuflich zu erstehen (in tiefgekühlter Variante ist er übrigens gleich etwas weniger teuer). Er lässt sich sehr wohl auch selbst herstellen.

Ausgeklügelte Präzisionsarbeit

Aber Achtung, Macarons selber machen ist eine echte Herausforderung! Um die zu meistern, braucht es mehr als exakt abgewogenes Eiweiß (luftig geschlagen, versteht sich), staubfeinen Zucker und feinst gemahlene Mandeln. Auch Backzeit und -temperatur müssen auf den Punkt stimmen! Für solche "Pi-mal-Daumen-" und "Das steht zwar so im Rezept, aber ich wandel das jetzt mal ab"-Bäckerinnen und -Bäcker wie mich ein kleiner Albtraum. Weshalb ich Macarons ehrlich gesagt auch noch nie selbst gemacht habe. Im Gegensatz zu Aurélie Bastian, die auf ihrem Blog Französisch Kochen neben schönen Macaron-Rezepten auch viele erprobte, wertvolle Tipps für die Macaron-Eigenherstellung teilt. Und bald ist es ja wieder soweit: Am 20. März ist der nächste "Jour du Macaron".