Kleines Pasta-Lexikon

Nudeln machen glücklich! Ob nun Bandnudeln, Buchstabennudeln, Fadennudeln, geformte Nudeln, gefüllte Nudeln, Hörnchennudeln, Nudelplatten – es gibt heute so viele Nudelsorten, dass man locker jeden Tag des Jahres, auch im Schaltjahr, eine andere essen könnte, ohne nach einem Jahr schon alle gehabt zu haben.

Von den Anfängen bis heute

Getrocknet, und dadurch haltbar gemacht, wurden Nudeln erstmals von den Arabern. Auch die Griechen und Römer erfreuten sich schon vor mehr als 2000 Jahren der ewig beliebten Teigwaren. Den bisher ältesten Pasta-Fund haben Archäologen aber im Jahr 2005 am Gelben Fluss im nordöstlichen China gemacht. Dort förderten sie bei Ausgrabungen einen rund 4000 Jahre alten Topf mit Spaghetti-ähnlichen Nudelresten zutage. Wie sich herausstellte, waren diese "Ur-Nudeln" der frühen Bronzezeit aus Hirsemehl hergestellt worden. Heute kennen wir aus Asien Mie-, Ramen, Soba-, Sōmen-, Udon- und Glasnudeln, Bihun und Bami. Sie bestehen aus Wasser und Weizen-, Buchweizen- oder Reismehl, oder auch Mungobohnen-, Sojabohnen-, Tapiokastärke. Und enthalten teilweise auch Ei.

Das kommt laut dem 1547 in Genua erlassenen italienischen Reinheitsgebot für Pasta aber keinesfalls in die Nudel! Zumindest nicht in die trockene "Pasta secca". Denn die besteht spätestens seitdem aus exakt zwei Zutaten: Wasser und Hartweizengrieß. In "Pasta fresca", also frischen Nudeln, dürfen Eier hingegen eigentlich gar nicht fehlen. In Deutschland haben wir schon ein Reinheitsgebot für Bier, da halten wir es mit den Nudeln, ob trocken oder frisch, ganz liberal. Und so werden hierzulande längst nicht nur Spätzle mit der Zugabe von Ei hergestellt. Und ist für asiatische Nudeln meist ihre helle Farbe ganz typisch, kommt in Europa auf natürlichem Wege mithilfe von Tomaten (Rot), Karotten (Orange), Spinat (Grün) und Sepiatinte (Schwarz) gerne auch richtig Farbe in die Pasta.

Formvollendete Schönheiten auf dem Teller

Nudeldauerbrenner und -renner wie Spaghetti, Maccheroni, Ravioli, Tortellini & Co. kennt jedes Kind. Im Pasta-Regal tummeln sich aber auch hübsche Hingucker! Hier nur eine Handvoll Beispiele:

Mafaldine: Eine Hommage der Neapolitaner an Prinzessin Mafalda von Savoyen sind diese langen breiten Bandnudeln mit den schön gewellten Rändern. Dem Saum einer kostbaren Robe soll ihre Form nachempfunden sein. Andere erinnert die eher an Strumpfband, weshalb Mafaldine mitunter auch "Strumpfbandnudeln" genannt werden.

Fusilli/Spirelli: Ok, die kleinen Hartweizenspiralen sind hierzulande mindestens so bekannt wie beliebt, besonders bei Kindern. Was aber die wenigsten wissen: Ihre Form verdanken Fusilli/ Spirelli der Tatsache, dass sie ursprünglich um eine Stricknadel gewickelt wurden. Und zwar erstmals 1550 in der Küche am Hof des Herzogs von Florenz. Als nämlich einem der Köche etwas vom Teig für die Pasta auf den Boden fiel, von wo sein kleiner Sohn das Gemisch aufhob und um die Stricknadel seiner nonna, sprich Omis Handarbeitsutensil, wickelte. So will es zumindest die Legende.

Conchiglie/Conchiglioni: Muscheln kommen nicht immer aus dem Meer. Wie die kleinen muschelförmigen Conchiglie und die imposanten Conchiglioni beweisen. Letztere eignen sich toll zum Füllen, nicht nur mit dem Fleisch ihrer maritimen Namensvettern.

Farfalle: Die hübschen Schleifen aus Hartweizengrieß sind eigentlich Schmetterlinge, denn genau das bedeutet Farfalle auf Deutsch. Hergestellt wurden die kleinen Beauties aus der Emilia-Romagna, die besonders gut als Nudelsalat zur Geltung kommen, schon in der Antike.

Campanelle/Ballerine: Dem botanischen Wort für "Glockenblume" verdanken die wie kleine Blütenkelche aussehenden Campanelle ihren Namen. Weil sie mit ihren gerüschten Rändern außerdem an die Tutus von Balletttänzerinnen erinnern, nennt man sie ebenso treffend auch Ballerine.

Pasta-Grammatik und andere Regeln

Sich bei der Vielzahl der heutigen Pasta-Sorten zumindest auf die meisten davon noch einen Reim zu machen, ist gar nicht so leicht. Aber mit dem Wissen um ein paar einfache namentliche Grundregeln auch gar nicht so schwer. Denn die Namensendung verrät schon einiges:

-elle: bezeichnet klassischerweise breitere Nudeln, wie Papardelle und Tagliatelle.

-ini: steht für dünn, auch im Sinne von Verkleinerung und Verschmälerung. So kommen Capellini (auch „Capelli d'angelo" = „Engelshaare" genannt) von vornherein hauchdünn daher, während Spaghettini dünner als Spaghetti und Tortellini kleiner als Tortelloni sind.

-oni: ist die typische Endung für Röhrennudeln, wie Maccheroni, Rigatoni und Cannelloni. Nicht aufs Glatteis führen lassen von den o. g. XL-Tortellini!

„mezze"/„mezzi" vorweg: bedeutet "halb", also eine verkürzte Form des Originals.

„lisce"/„lisci" und „rigate"/„rigati" als Namenszusatz: beschreibt die Struktur der Pasta. Glatte bekommt ein „lisce"/„lisce“, während man geriffelte Varianten schon am „rigate"/„rigati“ erkennt.

Auch ansonsten sind Italienisch-Kenntnisse nützlich. Weil manche Pasta-Sorten aus Bella Italia ganz einfach so heißen, wie sie aussehen. Was neben den oben genannten Beispielen auch Orecchiette, die "Öhrchen", zeigen.

Eine weitere, rein pragmatische Faustregel lautet: Je schwerer die Soße, desto breiter die Pasta. Nun ist gerade in der Teigwarenwelt erlaubt, was immer gefällt – oder besser: schmeckt. Aber Hand und Fuß hat das schon. Wer's nicht glaubt, kann ja mal versuchen, Béchamel- und Hackfleisch-Tomaten-Soße mehrfach auf Tagliatelle zu schichten und zu überbacken...

Feine Pasta auf die Schnelle

Für ein ebenso schnelles wie unkompliziertes und doch raffiniert-delikates Pasta-Gericht braucht man nicht mal ein Rezept. Man gebe einfach seine Lieblingsnudeln in einen großen Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser. Während sie dort der gewünschten Bissfestigkeit entgegensprudeln, zerlässt man bei kleiner Hitze in einer Pfanne ein ordentliches Stück Butter und gibt Salbei dazu. Für ein besonders feines und intensives Aroma frischen, entweder als ganze Blättchen oder gezupft beziehungsweise gehackt. Getrockneter aus der Gewürzdose geht aber natürlich auch. Ein Weilchen ziehen lassen, damit er seine ätherischen Öle entfalten kann, und dann die fertig gekochte und abgegossene Pasta dazugeben. Gut durchmischen, ganz nach Gusto noch Grana Padano oder Parmigiano Reggiano darüberhobeln oder -streuen, vielleicht ein paar (geröstete) Pinienkerne noch dazu und fürs ultimative Finish – das Auge isst schließlich mit – mit Crema di Balsamico garnieren. Buon appetito!

PS: Am 25. Oktober ist wieder Weltnudeltag!