Ein Streifzug durch die Welt des Milchprodukts mit Geschichte
Wenn mal wieder jemand findet, es sei doch alles Käse, wäre eine durchaus berechtigte Frage: "Welcher denn?". Immerhin gibt es heute schätzungsweise sage und schreibe rund 5000 Käsesorten auf der Welt. Ein Stück weit hat diese unglaubliche Vielfalt sicher auch mit der wirklich uralten Geschichte von Käse als Nahrungsmittel zu tun. Schon die irrfahrenden Helden in Homers ‘Odyssee’ stärkten sich damit, und Hippokrates galt Käse nicht nur als Nahrungs-, sondern auch Heilmittel. Entstanden ist das so variantenreiche wie beliebte Milchprodukt vermutlich gegen Ende des 4. Jahrtausends vor Christus. Rein zufällig. In Mesopotamien, wo aus tagelang stehen gelassener frischer Milch als Trank für die Götter der wohl erste Sauermilchkäse entstand.
Käse – im Superlativ
Dieses Jahr werden Prognosen zufolge rund 20,8 Millionen Tonnen Käse weltweit produziert; das ist dann noch ein bisschen mehr als es die gut 20,5 im vergangenen Jahr waren. Rund die Hälfte der Gesamtproduktion geht dabei auf die Kappe eines einzigen Landes. Und das ist weder die ursprüngliche Heimat des Goudas noch die des Parmesans. Und auch nicht die des Emmentalers oder Camemberts. Genauso wenig wie die des Cheddars, Esroms oder Harzers. Spitzenreiter als mengenmäßig größter Käsehersteller der Welt sind – seit Jahren – die USA. Einen anderen Superlativ in Sachen Käse konnte sich eines der skandinavischen Königreiche bereits zweimal sichern. Norwegen ist völlig zu Recht für einiges berühmt und bekannt. Als große Käsenation hat man das Land der Wikinger aber nun eher nicht auf dem Schirm – trotz seines ‘brunost’ (‘Braunkäse’, der nicht nur die Farbe, sondern auch das Aroma von Karamell hat). Und doch ging der von ‘The Guild of Fine Food’ (GFF) verliehene World Cheese Award 2016 und 2018 genau dorthin. Beide Male n i c h t für seinen karamelligen "Nationalkäse". 2016 kürten die 266 GFF-Preisrichter einen norwegischen Blauschimmelkäse mit dem kraftvollen Namen ‘Kraftkar’ (‘Kraftkerl’) zum weltbesten (der insgesamt 3021 aus 31 verschiedenen Nationen eingereichten) Käse. Letztes Jahr gewann eine norwegische Version des Goudas den "Oscar der Käsewelt"; nachdem die 235-köpfige Jury 3472 Käse aus 30 Ländern verkostet und getestet hatte. Dieses Jahr wird der beste Käse der Welt am 18. Oktober im italienischen Bergamo auserkoren, im Rahmen des dort alljährlich stattfindenden Käse-Festivals.
Kunterbunte Käse-Vielfalt – nach System
Hüttenkäse, Butterkäse, Chilikäse, Wasabikäse, Weinkäse, Bergkräuterkäse, Heublumenkäse, Blauschimmel-, Weißschimmel-, Rotschmierkäse, Gruyère, Scamorza, Manchego, Tilsiter, Stilton, Edamer, Brie, Feta, etc. pp. ... Käse ist ein Universum für sich. Wie sich darin am besten zurechtfinden? Die (einstmals funktionierende) Sache mit der einmaligen geografischen Herkunft hat sich jedenfalls erledigt. Emmentaler zum Beispiel, der ursprünglich aus der Schweiz stammt, wird längst auch im Süden Deutschlands hergestellt. Genau wie Gouda schon lange nicht mehr nur aus den Niederlanden kommt. Auch bloß bedingt hilfreich ist die Einteilung des Käses nach der für ihn verwendeten Milch: Stammt sie ausschließlich von Kuh, Schaf, Ziege, Büffel oder ist es ein Milch-Gemisch? Und wurde sie roh oder pasteurisiert verarbeitet? Sehr viel eindeutiger wird's dank der (27 Paragraphen starken) deutschen Käseverordnung, aus deren Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse sich (gemäß §6) sechs konkrete Käsegruppen ergeben: mehr als 73 %: Frischkäse. Also auch Quark, Hüttenkäse, Schichtkäse, Picandou, Mascarpone und Ricotta. Oft wird auch Mozzarella hierzu gezählt, streng genommen ist der aber aufgrund seines Herstellungsverfahrens ein sogenannter Filata-Käse, und damit eine Klasse für sich (zu der auch Burrata, Provolone und Scamorza gehören). mehr als 67 %: Weichkäse. Typische Vertreter: Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie, und sogenannte Rotschmierkäse wie Limburger, Romadur und Munster (auch Münsterkäse genannt). Außerdem Feta (der seit 2002 gemäß EU-Verordnung einer geschützten Ursprungsbezeichnung unterliegt, weshalb sich nur noch das tatsächlich aus Griechenland kommende krümelige weiße Original aus reiner Schaf- oder Schaf- und Ziegenmilch-Gemisch ‘Feta’ nennen darf).
links: Frischkäse, rechts: Camembert
Mehr als 60 %, max. 73 %: Sauermilchkäse. Typische Vertreter: Harzer, Handkäse, Korbkäse, Stangenkäse und Quargel. mehr als 61 %, max. 69 %: halbfester Schnittkäse. Wie der Name schon sagt, ein Mittelding zwischen Weichkäse und Schnittkäse. Typische Vertreter sind neben Butterkäse, Esrom, Weißlacker und Reblochon auch Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Danablu und Roquefort.
links: Harzer, rechts: Gorgonzola
Mehr als 54 %, max. 63 %: Schnittkäse. Typische Vertreter: Gouda, Edamer, Appenzeller, Raclettekäse, Höhlenkäse, Tilsiter und Havarti. 56 % oder weniger: Hartkäse. Typische Vertreter: Gruyère (auch Greyerzer genannt), Manchego, Cheddar (auch Chester genannt), Emmentaler und Bergkäse.
links: Gouda, rechts: Parmesan
Ebenfalls fest definiert in der Käseverordnung (§5) sind die acht verschiedenen Fettgehaltsstufen. Die innerhalb der einzelnen Käsegruppen und selbst bei ein- und derselben Käsesorte locker variieren können. Limburger und Camembert beispielsweise gibt es in fünf verschiedenen Fettgehaltsstufen, Brie in drei und Romadur sogar in sechs.
- Magerstufe: weniger als 10 % Fett i. Tr. (in der Trockenmasse)
- Viertelfettstufe: mindestens 10 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: mindestens 20 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % Fett i. Tr.
- Fettstufe: mindestens 40 % Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: mindestens 45 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe: mindestens 50 % Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe: mindestens 60 %, höchstens 87 % Fett i. Tr.
Deutlich unter diesen Werten liegt der tatsächliche Fettgehalt (= ‘Fett absolut’) eines Käses. Ist er nicht explizit mitangegeben, kann man ihn auch einfach selbst errechnen. Indem man den genannten Wert in der Trockenmasse mit dem der Käsegruppe entsprechenden Faktor multipliziert: 0,3 für Frischkäse; 0,5 für Weichkäse; 0,6 für Schnittkäse und 0,7 für Hartkäse. Buchstäblich eigene Gesetze, inklusive noch differenzierterer Fettgehaltsstufen mit ganz anderen Prozentsätzen, gelten für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen.
Käse aufbewahren – und zwar richtig
Bis auf Frischkäse und Schmelzkäse reifen alle Käse bis zum Verzehr permanent weiter. Deshalb möchten und müssen sie atmen können. Für die Aufbewahrung im heimischen Kühlschrank ist darum das zweilagige Käsepapier, das beim Kauf an der Käsetheke um den Käse kommt, am besten geeignet. Alternativ kann man zu Hause zu Frischhaltefolie greifen; in die zuvor mit Nadel oder Zahnstocher kleine "Atmungslöcher" gestochen wurden. Auch auf diese Weise perforiertes Pergamentpapier geht. Oder man wickelt den Käse locker in ein sauberes, mit (Salz)Wasser getränktes und noch leicht feuchtes Tuch. Oft als weitere brauchbare Alternative genannt, aber nicht wirklich empfehlenswert, ist Alufolie. Denn kommt die mit dem im Käse enthaltenen Salz in Berührung, können sich aus ihr Aluminium-Ionen lösen und in den Käse übergehen. Besonders für die tendenziell ebenso geruchs- wie geschmacksstarken Weichkäse empfiehlt sich zur Aufbewahrung nach dem Kauf eine Frischhaltebox mit Ventil (wie die CLIP & MICRO von EMSA, die eben nicht nur in der Mikrowelle gute Dienste leistet). Gut aufgehoben sind die "Stinker" auch umgeben von atmungsaktiver Folie in Spanschächtelchen – in denen sie ja manchmal schon abgepackt im Kühlregal warten. Apropos abgepackter Käse aus dem Kühlregal: Das auf ihm angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich immer auf den Inhalt der ungeöffneten Verpackung. Einmal angebrochen, gelten für diesen Käse dieselben Haltbarkeitszeiten wie für frisch an der Käsetheke gekauften (siehe weiter unten).
Käse – eingepackt und ausgepackt
An einem Punkt der idealen Aufbewahrung von Kühlregal-Käse scheiden sich die Geister: Während die einen sagen, er sei auch nach Anbruch in seiner (natürlich wieder verschlossenen) Originalverpackung noch am besten aufgehoben, plädieren die anderen dafür, ihn nach deren erstmaligem Öffnen komplett neu zu verpacken. Einigkeit herrscht jedoch wieder bei der generellen Empfehlung, verschiedene Käse jeweils separat zu verpacken und zu lagern – damit sich weder Geschmack noch die sogenannte Flora (= Reifekulturen) gegenseitig übertragen. Käseglocken sind zweifelsohne schön anzusehen und perfekt, um Käse in geschützter Atmosphäre Raumtemperatur annehmen und ihn so sein volles Aroma entfalten zu lassen (Letzteres tut er ab ca. 16°, deshalb am besten mindestens eine halbe, besser noch eine ganze Stunde vorm Genuss aus dem Kühlschrank nehmen). Auch beim Servieren von Käse machen sie immer eine gute Figur. Als Aufbewahrungsort für einen längeren Zeitraum sind sie aber alles andere als ideal (Stichwort Atmung).
Käse und seine Wohlfühltemperatur
Käse mag möglichst konstante Temperaturen. Das macht eigentlich das Obst- und Gemüsefach zum idealen Ort für ihn im Kühlschrank. Mit Ausnahme von sämtlichen Frischkäsen. Die gehören (als einzige auch so luftdicht wie nur möglich verpackt und bis zum Verzehr stets bestmöglich gekühlt) unbedingt auf die Glasplatte in der untersten Etage! Weil es dort am kältesten ist und sie bei 3 – max. 6° am längsten frisch und damit genießbar bleiben. Das gilt auch für Mozzarella & Co. Für alle übrigen Käse empfehlen Fachleute zum optimalen Erhalt der Aromen Aufbewahrungstemperaturen von 10 – 15°. Allerdings wird erst mit ein paar Grad weniger der natürliche Reifeprozess des Käses verzögert und seine Haltbarkeit somit erhöht. Wer also lieber länger etwas von seinem Käse haben will, sollte ihn bevorzugt bei 6 – 8° aufbewahren. Bei Weichkäse dürfen's dann auch ruhig nur 5° sein. Ob also tatsächlich das Gemüsefach oder doch eins der Fächer darüber am geeignetsten ist, kommt jeweils ganz darauf an.
Kleines 1x1 der Haltbarkeitszeiten von Käse
Wie lange Käse hält und bedenkenlos genießbar ist, hängt von einer ganzen Vielzahl unterschiedlicher Faktoren ab. Generell gilt: Je höher sein Wassergehalt (siehe Übersicht weiter oben), desto kürzer seine Haltbarkeit. Rohmilchkäse verdirbt schneller als Käse aus pasteurisierter Milch. Und Käse am Stück hält sich länger als bereits geschnittener (oder geriebener). Weshalb ganze Käselaibe mehrere Wochen (oder Monate bis Jahre) aufbewahrt werden können. Die jeweils ganz konkreten Haltbarkeitszeiten (und ggf. auch die optimalen Bedingungen zur Aufbewahrung) erfragt man im Zweifelsfall am besten einfach direkt beim Käsekauf. Ansonsten kann man (bei sachgemäßer Lagerung) als Faustregel mit folgenden Haltbarkeiten rechnen:
- Frischkäse: ca. 3 – max. 7 Tage
- Weichkäse: ca. 2 – max. 3 Wochen
- Sauermilchkäse: ca. 1 – 2 Wochen
- Halbfester Schnittkäse: ca. 1,5 Wochen
- Schnittkäse: ca. 8 – 12 Tage
- Hartkäse: ca. 2 – 4 Wochen
- Schmelzkäse: ca. 1 Woche (nach Anbruch)
Käse und (eisige) Kälte – Tipps, Tricks, Dos & Don‘ts
Ab einer Temperatur von 2° (+, notabene) sterben die Milchsäurebakterien im Käse ab. Was zur Folge hat, dass er ganz erheblich an Aroma und Konsistenz einbüßt. Deshalb ist es nur sehr bedingt eine gute Idee, ihn einzufrieren. Lieber einen leckeren Auflauf zaubern mit Käse(resten), die weg müssen. Soll's oder muss es aber doch ab ins Tiefkühlfach damit gehen, lohnt es sich, ein paar Dinge zu beachten und zu bedenken:
- Neben Hartkäse eignet sich Schnittkäse noch am ehesten zum Einfrieren. Frischkäse aufgrund seines hohen Wassergehalts hingegen überhaupt nicht (es sei denn, man möchte Frischkäse-Eis daraus machen). Und auch Weichkäse ist nur bedingt ein geeigneter Kandidat für frostige Lagerungsaufenthalte.
- Wenn möglich, sollte Käse vorzugsweise am Stück eingefroren werden. Hartkäse allerdings bröckelt dann relativ leicht. Weshalb es eine Überlegung wert ist, ihn vorher (doch) zu schneiden oder zu reiben.
- Wer geschnittenen Käse einfrieren will, sollte Back- oder Butterbrotpapier zwischen die einzelnen Käsescheiben legen. Das verhindert ein Zusammenkleben der Scheiben und ermöglicht gleichzeitig, sie zum Auftauen ggf. sogar einzeln wieder entnehmen zu können.
- Ideal für den temporären Ausflug ins Tiefkühlfach sind gefriergeeignete Frischhaltedosen (wie zum Beispiel die CLIP & CLOSE von EMSA). Ansonsten sollte Käse die Zeit in Minusgraden im auf alle Fälle so luftdicht wie möglich verschlossenen Gefrierbeutel verbringen.
- Tiefgefrorener Käse hält sich in der Regel rund 2 – 4 Monate.
- Und last, but not least: Tiefgefrorenen Käse bitte immer langsam im Kühlschrank wieder auftauen lassen.
Kleine Randnotiz zum Schluss: Als weltgrößter Käseproduzent haben die USA – natürlich – auch einen National Cheese Day! Der "Tag des Käses" ist jedes Jahr am 4. Juni.
