Bio-Kochen? Spitze!

Interview mit BIOSpitzenkoch Tino Schmidt

Sie sind Kochprofis, die sich nicht einfach nur Spitzengeschmack ganz groß auf die Fahne geschrieben haben – sondern den in Bio-Qualität: Deutschlands 20 BIOSpitzenköche. Einer von ihnen ist Tino Schmidt. Genau wie bei allen anderen der deutschlandweit einmaligen Vereinigung, schlägt auch sein Herz für intensiven, natürlichen, gesunden, nachhaltigen und bewussten Genuss; tagtäglich, ohne Chichi, aber mit Mehrwert. Zurück vom Bio-Kochen am Tag der offenen Tür des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, hat er mich im Interview extra für den EMSA-Blog quasi mal unter den Topfdeckel gucken lassen:

Tino, lass uns gleich mal ans Eingemachte gehen: Was ist die größte Herausforderung beim "Bio-Kochen" resp. auf was muss man dabei als Spitzenkoch besonders achten?

Ich würde das eher anders herum sehen, nämlich "Wie kann man es sich etwas einfacher machen?". Und am einfachsten macht man sich das Kochen mit guten Zutaten. Das gilt nicht nur für einzelne Sachen, sondern letztlich auch für Grundprodukte; zum Beispiel wenn die Brühe, die ich bei der Suppe verwende, von Haus aus schon schmeckt, brauche ich mir um die Suppe gar keine Gedanken mehr zu machen. 

Du bist seit 2003 BIOSpitzenkoch. Inwieweit hat sich aus Deiner Sicht die gehobene Gastronomie seitdem verändert?

In den letzten Jahren hat sich in Sachen Essen generell sehr, sehr viel gewandelt. Die Menschen möchten sich jetzt mit dem Essen identifizieren. Ich bin sehr froh über diesen Wandel und auch darüber, dass wir noch lange nicht an der Spitze des Eisbergs sind. Was die Spitzengastronomie betrifft, arbeitet die ja oft mit unterschiedlichen Texturen und Geschmackserlebnissen (die, sagen wir mal, nicht immer natürlichen Ursprungs sind bzw. wo einzelne Eigenschaften herausgelöst wurden, man braucht gewisse Hilfsmittelchen) – die es so im Bio-Bereich natürlich nicht gibt. Hier muss man sich schon auf das Produkt beschränken. Und da finde ich beispielsweise auch die Crossover-Küche in den nördlichen Ländern sehr, sehr gut, wo man sagt, "Ich verkoche alles das, was ich im Umkreis von 10 km habe". Da gibt's dann natürlich kein Sojalecithin, Alginat oder so etwas, und trotzdem soll das Essen ja auch überzeugen und Lust auf mehr machen. Ich würde das alles aber nicht unbedingt 1:1 miteinander vergleichen. Weil bei Bio einfach noch so viel mehr mit dahintersteckt – wie eben artgerechte Tierhaltung, keine chemisch-synthetischen Düngemittel und vieles mehr.

Dein Anliegen ist es ja vor allem zu zeigen, dass Bio alltagstauglich ist. Wie gelingt dir das? Und wie setzt man diese Alltagstauglichkeit wirklich erfolgreich am heimischen Herd um?

Mir geht es vor allem um einfache, aber dennoch raffinierte Rezepte, die eben nicht so lange brauchen und meist gut vorzubereiten sind – was das Kochen grundlegend einfach macht. Wenn man dann dabei noch das verwendet und verarbeitet, was auch wirklich gerade wächst, dann freut man sich, wenn man viele tolle Sachen auf dem Wochenmarkt oder beim Bio-Bauern um die Ecke entdeckt. Diese Freude spürt man nicht nur, sondern man kann sie meist auch wirklich schmecken. Zum Beispiel Kohl: Klar, seine Saison ist im Winter, aber er kann so extrem vielseitig sein, dass es hier auch garantiert nicht langweilig wird. Denn Kohl eignet sich zum Beispiel auch hervorragend für dampfende Eintöpfe. Und die schmecken auch im Herbst schon.

Die Alltagstauglichkeit von Bio ist aber ein Stück weit auch schon eine Frage des Geldbeutels.

Die Frage des Geldbeutels taucht immer wieder auf. Grundlegend sind die Dinge ihr Geld wert und die Deutschen geben im EU-Durchschnitt am wenigsten Geld für Nahrungsmittel aus. Vielleicht ist das auch ein Grund, warum wir immer weniger Esskultur besitzen. Gemessen an der Umwelt wären aber konventionelle Lebensmittel meist nicht günstiger, hierbei zahlt man oft reale Löhne nicht mit oder aber auch eben keine „Umweltschäden“, wie aktuell das Beispiel der Ostsee, wo Deutschland Millionen an die EU zahlen muss.

Verrate uns zum Schluss doch bitte noch, was dein absolutes Bio-Lieblingsgericht ist!

Das ist total einfach! Ich bin Thüringer und mit Thüringer Klößen groß geworden und da komme ich nicht drum herum und will ich auch nicht drum herumkommen.

Wer nun noch mehr über Tino erfahren und vor allem seine superleckeren Bio-Rezepte (bei denen garantiert für jeden Geschmack etwas dabei ist!) entdecken und nachkochen möchte, wird auf seiner Website fündig. Viele interessante Infos zu den anderen BIOSpitzenköchen und noch mehr köstliche Bio-Rezepte gibt's außerdem hier.