Pilze aufwärmen – Darf man das?

Eine alte Küchenweisheit besagt: Pilze nach dem Kochen niemals wieder aufwärmen. Gefährliche Giftstoffe würden dabei entstehen. Doch stimmt das überhaupt?

Einmal gekochte Pilze darf man nicht wieder aufwärmen? Diese Regel kann man seit dem Zeitalter der Kühlschränke getrost ignorieren. Ein paar andere Dinge sollten im Umgang mit Pilzen allerdings berücksichtigt werden. So sollte man Pilze, wie Spinat, nach dem Kochen schnell abkühlen und in einem luftdicht verschlossenem Behälter im Kühlschrank bei 2 °C bis 4 °C lagern.

Am besten, man isst sie trotzdem innerhalb der nächsten ein bis zwei Tage. Vor dem Verzehr die Pilze aber nicht nur erwärmen, sondern für einige Minuten auf mindestens 70 °C erhitzen. Nur so werden alle Keime abgetötet.

Was man sonst noch beachten sollte

Auf die Pilze, fertig, los!Der Herbst lockt viele Menschen in den Wald, um frische Pilze zu sammeln. Die vorgeschriebene Sammel-Höchstmenge für den Eigenbedarf variiert in Deutschland je nach Bundesland. Meist beträgt sie ein Kilogramm Pilze pro Kopf und Tag. Wer sicher gehen möchte, kann sich bei der für das Sammelgebiet zuständigen Gemeinde informieren.

Man muss nicht mit der Waage in den Wald gehen, aber die guten Pilze wurden in den vergangenen Jahren raubbauartig gepflückt. Deshalb brauchen sie eine Erholungszeit. Außerdem reicht die Menge völlig, wenn man mit der ganzen Familie geht. Dann kann man die Pilze sehr schön einmachen und toll zum Abendbrot essen. Ein bisschen mit Essigwasser gekocht, eine kleine Zwiebel rein, dann auskochen und ausschleimen lassen und dann heiß ins Glas und verschließen. Dann hat man über Monate abends zum Essen selbst eingemachte Pilze.

Eine Pilzvergiftung kann tödlich enden.

Doch nur Pilzkenner sollten ihre Mahlzeit selbst sammeln. Man sollte sich dabei zu hunderttausend Prozent sicher sein. Ganz wichtig ist es, nur die Pilze mitzunehmen, die man auch kennt. Sollte man sich unsicher sein, lieber die Finger davon lassen. Denn eine Pilzvergiftung kann tödlich enden.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft frische Zuchtpilze wie Champignons, Shiitake oder Austernpilze. Sie stehen das ganze Jahr über zur Verfügung, sind mit wenig Aufwand zubereitet und dazu auch noch frei von Rückständen oder Pestiziden. Da nur sehr wenige Pflanzenschutzmittel für die Pilzzucht zugelassen sind, müssen die Züchter ihre Pilze vor allem durch Hygienemaßnahmen vor Schädlingen schützen. Und weil der Anbau in großen Hallen stattfindet, haben auch Umweltgifte keine Chance.

Leichte Küche

Hochwertiges Eiweiß in den Pilzen macht eine Pilzmahlzeit durchaus nahrhaft. Positiv zu erwähnen ist bei Stein- und Austernpilzen sowie Pfifferlingen ihr Ballaststoffgehalt von etwa fünf Prozent. Durch ihren hohen Wassergehalt von rund 90 Prozent liefern Pilze nur 10 bis 15 Kilokalorien pro 100 Gramm und eignen sich daher auch für die leichte Küche.

Roh geht nicht immer

Übrigens eignen sich nur Zuchtchampignons, Steinpilze und Austernseitlinge zum Rohverzehr. Alle anderen Pilzarten enthalten Substanzen, die die roten Blutkörperchen angreifen. Da diese Stoffe beim Erhitzen zerstört werden, besteht bei gekochten Pilzgerichten aber keine Gefahr.